Diferentes estudios demostraron que el forraje (especie, tipo de presentación, cantidad relativa) utilizado solo o como integrante de la dieta de vacas lecheras, provoca cambios en la composición físico -química “macro” (concentración de grasa, proteína, SNG, relación grasa/proteína, pH) y “micro” de la leche (cambios en el perfil nitrogenado y en el de ácidos grasos, en la concentración de ciertas vitaminas, urea, calcio, fósforo, plasmina, entre otros).
Estas modificaciones alteran parámetros tecnológicos (aptitud a la coagulación, capacidad antioxidante, estabilidad al alcohol y térmica), sensoriales (sabor, color) y funcionales de la leche (antioxidante, anti-aterogénica, inhibidor del desarrollo cierto tipos de células, etc.).
A ello se suma el hecho que las propiedades se transfieren de la leche a los productos lácteos y la secuencia puede ser químicamente trazable, es decir, se puede identificar ciertos compuestos químicos específicos de una especie forrajera, por lo que estos resultados pueden ser utilizados para generar garantías de autenticidad en productos lácteos elaborados.
El “efecto alfalfa”
En la mayoría de las cuencas lecheras nacionales, la alfalfa es el recurso forrajero base de la alimentación de los rodeos lecheros. Esta especie participa, según la época del año y la zona, entre un 30 y 80% de la materia seca de la dieta.
Por este motivo, se llevaron a cabo trabajos desde el INTA con el objetivo de asociar la alfalfa con eventuales cambios en ciertas propiedades de la leche y los productos lácteos, los cuales fueron volcados en un informe del Proyecto Lechero.
Según describió ese informe, se evaluaron tres tratamientos alimenticios que se diferenciaron en la proporción de alfalfa fresca contenida en la dieta ofrecida: 0% alfalfa (“0-ALF”), 35% de alfalfa (“35-ALF”) y 70% de alfalfa en la dieta sobre base seca (“70-ALF”). El resto de los ingredientes fueron incluidos para balancear en energía y proteína bruta las dietas ofrecidas.
Perfiles, concentraciones y sensaciones saludables
Perfil de ácidos grasos
La grasa láctea está compuesta mayoritariamente por triglicéridos (aproximadamente el 98%).
Conformados por cadenas carbonadas de diferente tamaño, configuración química y física, llamadas ácidos grasos (AG). Esta fracción presenta un creciente interés en el ámbito científico, especialmente por la vinculación de estos compuestos con la salud. Una línea de trabajo se orienta a reducir, a través de la alimentación suministrada a las vacas, la concentración de AG saturados (un consumo elevado constituye un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares) e incrementar de los AG insaturados (en general esenciales y benéficos para la salud).
En este sentido, uno de los AG que ha generado mayor expectativa por sus potenciales propiedades benéficas es el ácido linoleico conjugado (CLA).
En el Gráfico 1 se muestra como la concentración de CLA en la leche de tambos comerciales varía a lo largo del año. Estos cambios acompañan, en gran medida, la proporción de pastura que integra la dieta, mínima durante el período invernal y máxima durante el verano. Esta concentración naturalmente alta, puede aún potenciarse a través de la suplementación, como es el caso de la llamada “Super-Leche” (Gagliostro, et al, 2010).
Los AG Omega-3 y 6 son ácidos grasos esenciales (el organismo no los produce). Mientras que los Omega-6 están en exceso en la mayoría de las dietas occidentales (especialmente por mayor inclusión comidas elaboradas), los Omega-3 son deficitarios. En la medida que un alimento presente una menor relación omega-6/omega-3, se lo considera más saludable para el organismo.
El Gráfico 2 muestra como se reduce la concentración de Omega-6, se incrementa la de Omega-3 y, lógicamente, se reduce la relación en la medida que se aumenta la participación de alfalfa dentro de la dieta, acercándose al un valor considerado como óptimo nutricional (2-:1). Estas características positivas observadas en leche se mantuvieron en la leche en polvo entera y en los quesos.
Concentración de vitaminas y poder antioxidante
Las vitaminas participan en numerosas reacciones enzimáticas esenciales para nuestro organismo. La concentración del grupo de vitaminas llamadas liposolubles depende, en gran medida, del manejo alimenticio de las vacas. En el Gráfico 3 se muestra el efecto de la dieta sobre la concentración de vitamina A (retinol, beta-caroteno) y vitamina E (alfa-tocoferol).
Como este grupo de vitaminas tiene además propiedades antioxidantes, se presenta el resultado de un análisis que indica la capacidad antioxidante, en este caso de la leche.
La inclusión de alfalfa en la dieta tiene un efecto significativo sobre la concentración de estas vitaminas liposolubles. Esto se traduce además, en un incremento del poder antioxidante en la leche. Este efecto pudo observarse en la vida útil de leche en polvo entera elaborada con estas tres leches. Las elaboradas con leche producida por vacas que consumieron más alfalfa, tuvieron menor deterioro oxidativo, comprobado tanto por parámetros químicos como por evaluaciones sensoriales.
Evaluación sensorial en queso Reggianito
Estandarizando el proceso de fabricación y de maduración, fue posible analizar el efecto específico de la dieta sobre un conjunto de parámetros sensoriales. Para estas evaluaciones se trabajó con paneles entrenados de consumidores y utilizando equipamiento analítico de alta complejidad.
En el Gráfico 4, se muestra que las dietas dieron lugar a diferentes atributos objetivos en los quesos. Cuando se incluyó alfalfa, los quesos manifestaron diferencias significativas en el color, la sensación al paladar, en el aspecto de la masa y flavor original. Los quesos elaborados con leche del tratamiento sin alfalfa, se diferenciaron por el gusto salado y la fracturabilidad de la masa.
Las evaluaciones efectuadas con 255 consumidores mostraron preferencias por los quesos elaborados con leche producida por el tratamiento 70-Alfalfa por los atributos de color, sabor picante y textura de la masa.
La dieta modificó propiedades en la leche y en los productos lácteos elaborados
Desde un punto de vista nutricional, la inclusión de la pastura de alfalfa modificó en un sentido positivo el perfil de ácidos grasos y de vitaminas de la leche.
Estos cambios se mantuvieron en los productos elaborados (leche en polvo y quesos). La pastura mejoró el tiempo de conservación de la leche en polvo y los quesos fueron preferidos por sus atributos por los consumidores.
